Son responsables de la fermentación de lácteos, nos dan pie a las bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza, se utilizan para la investigación en biología celular … e incluso para hacer el pan que nos comemos todos los días!
Las levaduras son maravillosos, unos prodigiosos microorganismos aliados del hombre desde tiempos inmemorables.
Si buscamos sus parientes más cercanos, veremos que pertenecen al grupo de las trufas, las colmenillas o el hongo que produce la penicilina.
Hoy os queremos presentar este fantásticos aliados.Veréis como pueden llegar a sorprender estos microorganismos tan pequeños pero capaces de hacer transformaciones tan grandes. Tienen magia?
Donde encontramos las levaduras?
La palabra nos remite a la experiencia visual de la masa del pan que «se levanta» cuando se añade levadura a la harina.
Su nombre alternativo, fermento, proviene del latín (fervere), que significa hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino.
Las levaduras pues pueden ser naturales, ya que se encuentran naturalmente en los alimentos.
Los hongos presentes en el medio ambiente como el Saccharomyces, por ejemplo, son los responsables de la fermentación del vino.
En el caso del vino puede ser que los encontramos de manera espontánea en la naturaleza: a menudo llegan a la piel de la uva impulsados por el viento o insectos, se quedan pegados y cuando se rompe el grano de uva pasan directamente al mosto.
También se pueden usar las levaduras comerciales que son levaduras seleccionadas y que normalmente se encuentran en el mercado en forma de levaduras secas activas.
Como el jugo de la uva pasa a convertirse en vino?
Quien más quien menos ha oído hablar de la fermentación alcohólica y se ha preguntado alguna vez como el jugo de la uva pasa a convertirse en vino.
Pues bien, para que se realice esta transformación, la fermentación alcohólica, lo primero que debe tener dos elementos esenciales: mosto y levaduras.
Azúcares como la glucosa y fructosa, que están presentes en el mosto, serán transformados en alcohol gracias a las levaduras.
La levadura lo que hace no es otra cosa que utilizar la energía de los carbohidratos, en este caso azúcares, por su propio beneficio (y de paso también nuestro).
Puestos en el papel de químicos podemos ver que la ecuación básica de la fermentación alcohólica:
GLUCOSA: ALCOHOL (ETANOL) + CO2 + CALOR + OTRAS SUSTANCIAS
Como vemos, no sólo se forman el etanol y el CO2, también, durante la fermentación alcohólica, se sintetizan otros componentes muy importantes por el carácter final del vino, como por ejemplo: la glicerina, los ácidos succínico, acético, láctico, cítrico …
Se trata de una reacción química exotérmica, es decir, que desprende mucha energía en forma de calor. El aumento de temperatura hay que controlarlo para evitar posibles paradas de la fermentación (las levaduras por encima de ciertas temperaturas pueden morir). Precisamente para controlar la temperatura de fermentación se utilizan los sistemas de refrigeración de las tinas.
El dióxido de carbono, el CO2, es otro de los resultantes de la fermentación. Este gas es el que provoca las burbujas que se pueden ver en la superficie del mosto mientras éste fermenta.
Para que os hagáis a la idea, aproximadamente por cada 17 gramos de azúcar del mosto obtenemos 1º de alcohol, así por ejemplo para tener un vino de 14 grados sería necesario que el mosto tuviera una riqueza de unos 240 gramos de azúcar.
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