Són responsables de la fermentació de làctics, ens donen peu a les begudes alcohòliques com el vi i la cervesa, s’utilitzen per la investigació en biologia cel·lular… i fins i tot per fer el pa que ens mengem cada dia!
Els llevats són meravellosos, uns prodigiosos microorganismes aliats de l’home des de temps immemorables.
Si busquem els seus parents més propers, veurem que pertanyen al grup de les tòfones , les múrgoles o el fong que produeix la penicil·lina.
Avui us volem presentar aquest fantàstics aliats. Veureu com us poden arribar a sorprendre aquests microorganismes tan petits però capaços de fer transformacions tan grans. Tenen màgia?
On trobem els Llevats?
La paraula llevat ens remet a l’experiència visual de la massa del pa que “es lleva” quan s’afegeix llevat a la farina.
El seu nom alternatiu ferment, prové del llatí (fervere), que vol dir bullir i prové del moviment del most durant la producció de vi.
Els llevats doncs poden ser naturals, ja que es troben naturalment en els aliments.
Els fongs presents en el medi ambient com el Saccharomyces, per exemple, son els responsables de la fermentació del vi.
En el cas del vi pot ser que els trobem de manera espontània a la natura: sovint arriben a la pell del raïm impulsats pel vent o insectes, s’hi queden enganxats i quan es trenca el gra de raïm passen directament al most.
També es poden usar els llevats comercials que són llevats seleccionats i que normalment es troben al mercat en forma de llevats secs actius.
Com el suc del raïm passa a convertir-se en vi?
Qui més qui menys ha sentit parlar de la fermentació alcohòlica i s’ha preguntat algun cop com el suc del raïm passa a convertir-se en vi.
Doncs bé, per tal que es realitzi aquesta transformació, la fermentació alcohòlica, cal primer de tot tenir dos elements essencials: most i i llevats.
Sucres com la glucosa i fructosa, que son presents al most, seran transformats en alcohol gràcies als llevats.
El llevat el que fa no és altra cosa que utilitzar l’energia dels carbohidrats, en aquest cas sucres, pel seu propi benefici (i de pas també el nostre).
Posats a fer de químics podem veure que l’equació bàsica de la fermentació alcohòlica:
GLUCOSA: ALCOHOL (ETANOL) + CO2 + CALOR + ALTRES SUBSTÀNCIES
Com veiem, no només es formen l’etanol i el CO2, també, durant la fermentació alcohòlica, es sintetitzen d’altres components molt importants pel caràcter final del vi, com per exemple: la glicerina, els àcids succínic, acètic, làctic, cítric…
Es tracta d’una reacció química exotèrmica, és a dir, que desprèn força energia en forma de calor. L’augment de temperatura cal controlar-lo per evitar possibles aturades de la fermentació (els llevats per sobre de certes temperatures poden morir). Precisament per controlar la temperatura de fermentació s’utilitzen els sistemes de refrigeració de les tines.
El diòxid de carboni, el CO2, és un altre dels resultants de la fermentació. Aquest gas es el que provoca les bombolles que es poden veure a la superfície del most mentre aquest fermenta.
Perquè us feu a la idea, aproximadament per cada 17 grams de sucre del most obtenim 1º d’alcohol, així per exemple per tenir un vi de 14 graus caldria que el most tingués una riquesa d’uns 240 grams de sucre.
Comments are closed.